Primo Sale: il padre della tradizione casearia siciliana

Il primosale o primo sale, è un formaggio prodotto con latte di pecora, definito dai più esperti come il padre di tutti i formaggi siciliani. Attualmente è prodotto in tutta la Sicilia, isola dal territorio prevalentemente collinare e montuoso, ed è una delle stagionature base tramite cui si produce il Pecorino, famoso per il suo gusto unico e deciso, una Denominazione di Origine Protetta conosciuta in tutta Italia.

 

La storia del primosale

Il primosale è un formaggio con una storia molto antica, le prime attestazioni risalgono al IX secolo a.C., infatti, è persino è citato all’interno dell’Odissea di Omero, nel momento in cui Ulisse, durante il suo viaggio, incontra il gigante Polifemo.
Anche Aristotele e Plinio si soffermano sulla modalità di produzione di questo gustoso formaggio, inserito nella “Naturalis Historia”, ovvero nella carta dei formaggi fino ad allora conosciuti, redatta proprio da Plinio il Vecchio.

Modalità di produzione del primosale

La modalità di produzione del primo sale è molto semplice, al punto da essere facilmente replicabile a casa, il processo ricalca esattamente quello del Pecorino Siciliano Dop, sino alla stagionatura.
La prima fase della produzione inizia con la lavorazione del latte ovino intero, il quale viene riscaldato fino alla temperatura di 37°C, a cui successivamente viene aggiunto il caglio di agnello. A questo punto si procede con la produzione della cagliata che avviene in seguito a coagulazione della parte liquida da quella solida, un processo che dura circa un’ora.
Il coagulo viene rotto attraverso un attrezzo, chiamato rotella, che permette alla cagliata di essere suddivisa in piccoli granelli a cui viene aggiunta un’esigua quantità di acqua calda.
Il composto viene lasciato a riposare per pochi minuti, dopodiché viene impastato a mano di modo che il siero venga eliminato del tutto. A questo punto si passa alla cottura della cagliata che viene immersa all’interno di un siero portato ad una temperatura di 80°C -90°C per 3 ore circa, almeno fino a quando la temperatura del siero non raggiunge i 40°C-45°C.
Infine, il formaggio viene salato con sale marino secco e viene lasciato a riposare in una stanza con il 70-80% di umidità per una stagionatura che dura circa una settimana.

L’aspetto e i valori nutrizionali del primo sale

Il primosale è un formaggio fresco e giovane, prodotto con latte di pecora, ha una forma cilindrica, un diametro di circa 23 – 26 cm e un’altezza di 17 – 21 cm. Il peso varia tra 1 e 10 kg e presenta una crosta sottile di colore giallo paglierino. Il sapore è decisamente sapido e leggermente piccante, mentre l’occhiatura è assente. È un formaggio poco calorico, ha infatti 267 kcal ogni 100gr.

Inoltre ogni 100 g si contano:

  • 20,06 g grassi
  • 1,9 g di carboidrati
  • 16,47 g di proteine.

Abbinamenti, ricette e usi in cucina

Ottimo se servito a fine pasto, è l’ideale se accompagnato come aperitivo a delle olive: un’abitudine tramandata dai contadini locali nel corso della storia e rimasto fino ai giorni nostri.
Consigliamo di abbinare vini bianchi di media intensità, morbidi e freschi come un Soave o uno Chardonnay oppure un Verdicchio.

 

 

Fonte: https://lorenzovinci.it